传统面点——双麻酥饼生产流程

    面点食品在我国不同地区有着不同的特色产品，而作为扬州地区的传统名点，双麻酥饼有着香酥可口的味道，外香酥，内松软，风味独特，四季皆宜。
    原料配方（制20只） 上白面粉500克、去皮芝麻100克、猪板油100克、熟火腿100克、香葱100克、精盐10克、味精1克、鸡蛋1个、熟猪油1.15公斤（约耗400克）。
    制作方法
    1.将猪板油去膜，用精盐腌制3天，将其和火腿分别切成米粒大小的丁。香葱择洗干净、切成葱末，用纱布包住挤出葱汁，放入同一容器内，再加进味精拌匀成蒸油馅。酥饼的馅心还有：糖油、枣泥、香肠、肉松、鸡丝、火腿、玫瑰糖油等，可根据消费者的口味选做。
    2.取面粉（200克）放在案板上，扒一小窝，放入熟猪油（100克）拌和，搋匀，制成油酥面。另取面粉（275克）放案板上，扒窝后放入熟猪油（50克），用20℃的温水100克（冬天30℃左右）和匀，揉成油面。
    3.将油酥面、水油面分别揉成圆状，再用手将水油面压扁，包入油酥面后，用擀面杖擀成长约40厘米、厚约6.7毫米的长条，横折三层，擀成长方形，照上法折叠三次后再擀成厚约1厘米的长方形面皮，顺长卷紧成一长条，用手摘成面剂20只，逐只将面剂压扁成直径5厘米的圆形面此。将葱油馅心分成20等份，放在面皮中间，包成团，再用手掌摁成直径约5.6厘米的圆饼，排在案板上。
    将鸡蛋磕入碗中，搅成蛋浆，用手把蛋浆涂在面饼的两面，并轻轻按摩至表面发粘，逐面在芝麻盘内沾一下，使两面粘满芝麻，即成双麻酥饼生坯。
    4.炒锅置火上烧热，将饼坯放入锅内两面烘烙，使芝麻粘牢，出锅装入盘内，将熟猪油（1选斤）倒入锅内，油温至四成熟时放入酥饼，炸至酥饼浮上油面，当油温达到七成熟时，把饼坯翻面，炸2分钟左右捞出。取一只平锅铺上白纸，放处炸过的酥饼，两面各用微火再烘烤15分钟，减少饼内油量，吃时清爽利口。
    产品特点 外香酥，内松软，馅心油爽适口，配色和谐，宜热食。