腥气 将大豆制品面再度扩大

    大豆是众所周知的营养食品，以其为原料制成的产品种类繁多，但是，这些产品大多都带有大豆特有的豆腥味，这就限制了大豆制品在食品中的广泛使用。因此，去除豆腥味对大豆的利用有着很到的影响。 
    经过人们的研究，不少去除豆腥味的方法出现了，如添加氨基酸、通过微生物作用、溶剂浸出和利用酶作用等，但是，这些方法较为复杂。在此介绍一种去除豆腥味的方法。
    制作方法 将整粒大豆加热，使脂肪氧化酶钝化，制成无豆腥味大豆粉。
    加热过程是通过蒸汽加热使整粒大豆支化及利用干燥空气加热干燥的方法使脂肪氧化酶完全钝化。蒸汽支化工程是在80~100℃的温度范围内，处理时间5~60分钟，干燥工程是在60~150℃的温度范围内，用干燥空气处理时间30秒~60分钟。
    利用本方法处理整粒大豆，去皮或不去皮均可。如果需要去皮的话，可在加热工程前去皮或在加热工程后将大豆破碎成2~3片进行去皮。
    将经过加热处理、脂肪氧化酶完全钝化的大豆用粉碎机加工成碎片，然后用微粉碎机进行微粉碎，得到的粉末制品无豆腥味。而且在水溶液中显示了稳定的悬浮性，这种大豆粉可在食品加工中广泛使用。
    实例1 将20公斤精选整粒大豆（带皮）铺成3厘米厚，用95℃的蒸汽处理35分钟，使之支化，将支化后的湿大豆用粉碎机破碎成2~3片，或破碎得更细，去掉种皮，进行干燥处理，经过微粉碎处理后，能够得到18.4公斤的大豆粉。这种大豆粉无豆腥味，在水溶液中显示出稳定的悬浮性。
    实例2 将20公斤精选整粒大豆铺成3厘米厚，用93℃的干燥空气处理40分钟，去掉种皮进行微粉碎处理，得到18.4公斤大豆粉。大豆粉的质量同前例。
    实例3 将20公斤精选整粒大豆铺成3厘米厚，用95℃的蒸汽支化处理10分钟，再用93℃的干燥空气加热干燥15分钟，去掉种皮进行微粉碎处理，可得到18.4公斤的大豆粉。大豆粉的质量比前两例更好。