红薯麦芽糖的制作方法
2013/2/1 10:00:08 阅读数：2352 信息分类：
食品代理网 编辑：会平
用新鲜红薯制作麦芽糖，首先要将红薯清洗干净，挑除病害、变质的部分，然后用刨丝机或带洞眼的礤床儿将鲜红薯刨成细丝，并随即将其放入锅中进行煮制，使红薯的细丝中没有硬心。切记要做到随刨随煮，不然的话，鲜红薯细丝放置时间一长，颜色就会发生变化。
将鲜红薯红丝煮熟后，放置在糖化缸中加水搅拌，并加入从大麦芽中压榨出来的麦芽汁。
大麦芽的加工方法是，将经过挑选的大麦放入冷水中进行浸泡1-2小时，待麦粒吸足水分，用手指挤压麦粒时能够压扁，松开后像橡皮一样，就捞出来平铺在竹匾上，厚度1-2厘米。
开始发芽时温度较高，每天应泼冷水2-3次，待温度有所下降时需要进行翻动，出芽长度达到麦粒的2.5倍，就可以取麦芽汁了。
麦芽汁的加入比例为每百公斤鲜红薯加入8公斤。放入后，将糖化缸盖严，使缸内温度保持在55℃左右，经过8-12小时，糖化过程完成。
糖化工序完成之后，滤出渣滓，放入锅内进行熬煮、浓缩。开始火力要猛，逐渐将火力减小。要随熬随搅动，既加快水分蒸发，又可以防止锅底焦化。当浓度达到波美36-40度时即可停火，并将浓缩液盛入容器。冷却之后就可以切成麦芽糖了。