老酸奶的制作工艺让你回味过去的美好

    随着社会的发，人们对于那些过去的、唯美的食物都怀念起来。夏季到了，又是喝酸奶的好季节，今天小编就为大家介绍一下老酸奶的制作工艺，方便大家没事的时候可以尝试一下。
    配方：
    鲜牛奶90%（或全脂奶粉12%）、白砂糖 7%、安赛蜜0.015%、浓缩乳清蛋白0.5～1%、WL821凝固型酸奶稳定剂0.5～0.6%、菌种适量、水加至100%。
    工艺流程：
    鲜牛奶（或奶粉+水）、辅料→120目纱布过滤→均质→加热90℃（10min）→冷却到45℃→加入菌种→灌装入碗→43℃发酵至凝固→冷却到4℃～10℃过夜→凝固型酸牛奶。
    操作要点：
    1、原料
    要求原料乳（或乳粉） 色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异味。细菌污染乳、含或含杀菌剂乳均不得使用，总乳固体不低于1 1.5%，非脂乳固体大于8%。将脱脂乳（全脂乳）用离心机净化，如果用无抗全脂奶粉，需将水和奶混合（水温40℃），搅拌均匀后保持30min，可改进成品外观、口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。
    2、配料
    加糖工艺指标为7%～8%砂糖，将原料乳加热到50℃，再加入糖过滤。
    3、杀菌冷却
    杀菌目的是杀死原料基液中绝大部分杂菌及所有致病菌， 防止乳清分离。杀菌的方法是将原料基液加热到90℃，保持10min ；或85℃，保持30min；95℃，保持5 min～10 mln；118℃～ 135 ℃，保持3s-5s。杀菌后基液冷却到45℃左右。
    4、接种
    选用何种菌种，企业可根据自己产品特点来选，一般是用直投式。
    5、灌装
    采用塑料碗或陶瓷瓶，接种后搅拌5 min， 使发酵剂均匀分布于乳中， 后采用全自动无菌灌装、半自动罐装或手工灌装。 手工灌装时间不能超过1.5 h，否则就有可能引起牛乳凝固，致乳清析出。产品上部空隙尽可能小， 不要把包装材料弄湿。避免空气污染，保持室内处于无菌状态。封盖要严，以免受到霉菌和酵母菌污染。
    6、发酵
    灌装封盖后迅速送人发酵室，43℃温度下发酵2.5 h～4 h， 达到凝固状态可终止发酵，即酸度达到65°T～70°T停止加热、pH值低于4.6，表面出现少量水痕。
    7、冷却
    冷却能够迅速有效地抑制乳酸菌生长，降低酶活性， 防止产酸过度， 延长酸奶保存期限。冷却方法有二：①直接冷却法 。到发酵终点，立即将酸奶放人2℃～6℃冷库中（或立即切断电源）。②预冷却法。到发酵终点，使温度分阶段慢慢下降，即42℃～45℃→35℃～38℃→19℃～20℃→10℃～20℃一5℃，5℃是霉菌和酵母菌生长的下限温度。冷却过程中要轻拿轻放， 防止震动。酸奶对机械震动十分敏感，组织状态一旦破坏，很难恢复。
    8、冷藏和后熟
    酸奶须在2℃～6℃条件下存放12h，这样可促进芳香物质产生，增加酸奶制品黏稠度。
    9、成品出厂
    凝固型酸奶成品呈现出胶体状， 白色不透明，组织光滑柔软，有独特的发酵乳香味，酸甜适度。
    质量缺陷及防止方法
    1、外观缺陷及防止方法
    ①表面不清洁形成菌落。保持生产过程中环境清洁，避免酵母菌、霉菌污染及外来物混入。②表面有凝聚水滴。减少凝胶体机械振动，增加总干物质含量。③外观陈腐没有新鲜感。保持一定湿度，避免产品表面干燥形成膜；保持温度高于2℃，避免冻结形成冰晶； 保持灌装卫生，防止包装物破损。
    2、风味和芳香味缺陷与防止方法
    ①缺乏芳香味。调整菌种，延长发酵时间，适当增加乳温度和乳固体含量。②苦味。缩短菌种贮藏时间，避免具有蛋白分解能力的菌污染。③酸度过高。控制发酵时间及贮藏温度。④酸度过低。适当延长发酵时间，防止噬时间及对发酵剂的污染。⑤氧化味。避免光线直射，减少金属离子催化作用，缩短冷藏时间。
    3、硬度与黏度缺陷
    ①乳清分离沉淀。增加稳定剂用量，需防止冷却前过度酸化，避免容器剧烈振动。②稀薄柔软。可增加稳定剂用量、牛乳蛋白质含量和接种量，延长发酵时间，避免完全凝固前凝胶体振动。③龟裂、裂开。减少发酵及操作过程中的机械振动。④过黏。调整菌种比例，适当提高发酵温度。