1、粉肝、面肝：肉质均匀、柔软细嫩，手指稍用力，则可把猪肝掐得有小切口，做熟后味鲜、柔嫩。两者不同点就是前者色如鸡肝，后者色赭红。
2、麻肝：麻肝反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。
3、石肝：石肝色暗红，肉质比上列三种都要硬一些，手指稍用力亦不易插入，食用时要多嚼才能烂。
4、病死猪肝：色紫红，切开后有余血外溢，少数生有水泡。卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因做汤、小炒加热时间短，难以杀死细菌，食用后有碍身体健康。
5、灌水猪肝：色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，经过短暂高温亦会带有细菌，不利于健康。