限制“三公”消费让国内高端餐企遭遇重创之后，国内餐企终于迎来了“回暖”迹象，烹饪协会（下称“中烹协”）近日发布1—4月报告指出，“经过一年多的调整，餐饮行业开始缓慢回暖”。
在大环境变革下，大众餐饮开始提速扩张抢占市场，有广东连锁餐企负责人对记者表示，今年要开30家店，广州酒家也选择在今年首次杀出广东市场，赴沈阳、山东开新店。在新一轮扩张伊始，餐饮标准化已是不能忽视的问题，中商情报网产业研究院行业研究员陈天宇对《财经日报》记者表示，未来专注于细分领域的特色餐饮则能更好地解决标准化的问题。
而《商务部关于加快发展大众化餐饮的指导意见》的出台，也给餐饮业的回暖带来更多利好消息。
多家餐企逆市扩张
“今年我们计划在深圳、成都、重庆等城市开出30家门店，全部为直营门店。”日前，连锁餐企探鱼营运总监郭勇对《财经日报》记者表示。记者注意到，探鱼的扩张并不是个案，广州本地餐企广州酒家也在谋求扩张，广州酒家总经理助理赵利平也向《财经日报》记者表示，今年该品牌将首次杀出广东市场，分别在沈阳、山东开店，他表示，省外分店仍会以粤菜为主，适量配搭当地特色菜。此外，广州酒家在广州今年还会至少再开一家分店。该品牌去年也一口气开了两家分店，赵利平称，高端餐饮受挫使得扩张成本下降。
这种扩张趋势并不仅仅发生在广东，中烹协近日发布的报告指出，餐企开店扩张步伐加快。“鉴于餐饮市场开始回归理性，金百万年初以来新开了5家门店，年内力争每月新增一家门店，继续发展北京特色餐饮。云海肴、老家快餐也都计划年内继续增开新店。”
除了传统餐企外，洋快餐步伐也在加快。“4月，麦当劳在内地的第2000家门店在天津市开业，并将加快开店速度，相比2013年新开200多家门店，今年预计新开店300家，而且麦当劳今后还将大力拓展在内地的特许经营模式。汉堡王进入市场时间不长，目前正处于开店扩张的高速发展阶段。”中烹协报告指出。
这种扩张是基于行业开始出现回暖迹象的前提下。中烹协数据显示，1~4月餐饮收入8482亿元，同比增长10%，增速同比加快了1.7个百分点，一改近期一直低于同期的趋势。其中，限额以上餐饮企业营业收入终于从2013年伊始的负增长转为正增长，同比增长2%，比去年同期提高4.7个百分点。
该报告同时指出，从单月运行来看，进入2014年，餐饮市场逐渐出现增长回稳之势，3月餐饮收入同比增速更达到10.2%，回到了两位数，4月继续回升，增幅达到10.7%。其中，限额以上的餐饮企业收入3月份开始结束了连续14个月的负增长。
标准化成中式餐企扩张桎梏
值得关注的是，这种高速扩张的背后需要标准化的支撑，“中式餐饮之所以不能做到像快餐一样，与其难以实现标准化有关系。”一位不愿透露姓名的业内人士向《财经日报》记者坦言，中餐讲究的是大厨手艺，菜品款式多，每开一家新店意味着要带一个厨师团队过去，这是中餐扩张难以解决的问题，像省外扩张，还要对员工做思想工作。每家分店的口味也只能尽量统一。
相对而言，专注于细分领域的特色餐饮则能更好地解决标准化的问题，郭勇认为，连锁餐饮企业想要在保持品质的前提下快速拓展，首先要解决标准化的问题。因此探鱼从品牌创始初期就摒弃了中餐调味的“靠感觉、凭经验”，包括烤鱼的火温、烤制时间、菜品的摆盘等方面都有一套标准，“我们这里不需要太多的大厨，标准化之后需要做的就是训练员工很快地复制经验”。
陈天宇接受《财经日报》记者采访时也表示，大众餐饮想突围很重要的一点是特色化，再就是标准化，包括了菜品标准化和服务标准化，“在目前的中餐标准化技术水平下，只有以蒸饭面食或火锅为主的企业实现了标准化。服务标准化难度更高，这考验企业的管理能力，以及人才的培养能力”。
赵利平坦言，中餐扩张是在标准化与个性化之间选择，虽然建立中央厨房少能降低10%的成本，而且品质可控，“但酒楼还是应该有个性、文化，全部标准化，个性就会弱化。”事实上，广东多家连锁中式餐企均难以挤入餐饮百强，唯实现了标准化的真功夫、绿茵阁等实现了规模扩张。因此广州酒家也在去年底“上马”了中央厨房项目，全聚德此前也公告披露要投资建设中央厨房项目。
“在中餐中寻找细分领域，不要面面俱到，这样更容易实现标准化。”郭勇认为。所谓的细分领域其实也是特色餐饮，而这在近年餐饮表现中也有体现，该品类的增速要明显快于整个行业，以2013年餐饮百强为例，火锅是平均单店收入、平均每平劳效、净利润率都正增长的业态，其营业收入占百强总营收的比重达四分之一，也是所有业态中比重上升幅度的。
