目前皮蛋市场也在逐渐扩大，因为许多家常菜中不可或缺的重要角色。它味道独特，有着黑黑的外表，夺得了很多人的味觉和芳心。那么，皮蛋是如何加工的呢？我们一起来看一下。
主要原料 鸡蛋、石灰、食碱、茶叶、苏木。锯末（或稻壳）等 .
设备用具 铁锅、铁丝。
工艺流程 洗蛋→放进溶液中→捞出→滚上锯末→放入缸里→密 封七天→取出晾晒→成品。
制作方法 按每250~270放鸡蛋用水2.6-2.9公斤计算，先将水加热，加入适量的茶叶和苏木（起调味调色作用），煮到水变为红棕色时，按每250枚鸡蛋加食碱500克和食盐375克的标准，将食碱 和食盐加入变红的水中，待完全溶解后停止加热，捞出茶叶和苏木 .再按每250枚鸡蛋。配石灰3125克的标准加入五灰，随加随不断搅 拌，使其完全溶解并液体呈糊状，当用木棒在溶液中向上捞一下，有一条带状溶液，并立即断裂时，说明石灰的稀调度比较合适。
用铁丝作一些比鸡蛋短径稍小的圆环，将洗净的鸡蛋逐个粘上石灰碱液，捞起后再稍摇晃或拌动一下，使鸡蛋表面所粘附的石灰 碱液薄厚均匀，再放在锯末堆上滚一下，使鸡蛋均匀地钻上一层锯木，没有锯木可用稻壳代替。
将大缸洗净晾干，底部撒上锯木，将粘好锯末的鸡蛋放入缸内 ,密闭7天即可成熟，马上从缸中取出晾晒，即为成品。密封期间，室内的温度在16℃~25℃为宜，不得超过32℃，或低于5℃。
皮蛋成熟度的检查方法是：在密封的第6天，取样打开鸡蛋，发 现蛋黄为浅黄透亮的固体物时，说明成熟。如果蛋黄仍是黄色的液体，则说明尚未成熟，还需密封1~2天。如蛋黄中间呈杏核仁大小的 黑点时，说明成熟过度，要立即晾晒。在制作皮蛋的过程中，石灰 液的浓度、石灰的质量是关键。查验石灰质量和浓度的方法是：打破一枚鸡蛋放在已做好的石灰碱液中；在1~2分钟内蛋白凝固说明石灰质量可靠、浓度适宜。若凝固的时间过长，说明石灰石碱液浓度小或石灰质量不佳；若凝固时间过短，说明石灰碱液浓度过大。