4月20日，2018第二届博鳌美食文化论坛在博鳌亚洲论坛会议中心隆重举行。来自40个国家和地区的中餐、20余个省市的业内外代表1200余人出席论坛。
本次论坛以“开放、创新、突破、共赢”为主题，由世界中餐业联合会、海南省商务厅主办，红餐网、海南中远海运博鳌会务有限公司、海南智海联合会展有限公司承办，海南省酒店与餐饮行业协会、海南省烹饪协会、三亚市烹饪餐饮行业协会协办
以下是题为《中餐的海外发展之路》高峰对话的整理内容。本次高峰对话主持为世界中餐业联合会监事会武力，嘉宾有：法国亚洲餐饮联合总会常务副会长黄美娜、西班牙中华餐饮文化协会会长陈胜勇、捷克布拉格黄河饭店董事长黄频、大董意境菜创始人董振祥、美国愉苑饭店董事长黄民、荷兰总商会会长朱少光、局气创始人韩桐。
甫一开场，作为嘉宾主持的世界中餐业联合会监事会武力就向在座嘉宾抛出了一个问题：中餐在海外的发展现状如何？同时，他也给出了自己的看法。
截止到2017年，国外的中餐超过60万家，国外中餐的产值超过2500亿美元。我们必须给大家一个中餐新的概念、新的定位：中餐不仅是居民消费指数的窗口平台，而是承载着国家核心战略目标和彰显国家经济实力以及提升民族自信的重要手段。
中餐海外的发展之路可以分为四个阶段：两百年前是一个阶段；改革开放时期是第二个阶段；2015年至2016年是第三个阶段，从2015年开始陆续有很多大型的企业走向海外；从2017年开始则是第四个阶段，企业以轻、快模式向国外市场进军。
未来，中餐企业可以用更加合适、更加轻快的方式进入国外市场，去推广中餐文化。我认为未来中餐的海外发展之路必将是百花齐放的。
“一带一路”的国家战略、民生相通的发展诉求都将是文化走向国外实现“一带一路”的方式。所以，我个人认为应该把中餐海外发展上升为国策，设立专门的机构和专项资金去协调和支撑中餐的海外发展项目。
2018年国家正式发布文件，要求文化发展要坚持三项原则：一，坚持品牌化，二，坚持本土化，三，坚持市场化。这三条我认为也是中餐发展的必经之路。
我经营中餐馆已经30年。我认为在法国做中餐，的难题是聘请员工以及厨师。随着消费群体越来越年轻化，消费群体的口味也随之发生变化，不同餐饮业态在几年间快速转变，导致中餐人才在当地流失严重，从而致使中餐企业的人力成本居高不下。
在80年代的时候，海外中餐馆生意曾经很红火，可后来有些人想到成本问题，就改成了外卖店。可是随着消费者越来越年轻化，很多人开始喜欢日料，渐渐的，日本餐厅又比较火爆了。于是，很多人在海外又开起了日本餐厅。
这几年国内的中餐发展得特别快，餐饮发展趋势跟法国完全不一样，国内的发展趋势在法国不一定适用。
到目前为止，西班牙华侨有30多万人。因为西班牙经济各方面在欧洲算是比较落后的，人到西班牙开餐馆，价位很难提上去，所以西班牙中餐馆的做法都是相当传统的。
比如说，我们中餐馆的菜单上足足有120道菜，而其他国家只有60-70道。主要是因为在西班牙，人们更喜欢菜式多的餐厅。所以，西班牙中餐馆的菜式是越多越好，可这样一来，菜式也比较繁杂。
但随着我们国家“一带一路”的战略出来后，国内很多活动邀请我们回来学习。很明显的，这几年西班牙中餐馆行业也发生了很大的变化，逐步从之前的粗犷型慢慢变为现在的细致型，从以前的单一化发展到如今的多元化。
譬如以前在中餐馆只能吃饭也从不做外卖，现在也衍生出了外卖专门店，还有很多专门卖炒饭、炒面以及饺子的门店。这些都能让我们感受到应该怎样去创新，如何去做精做细，以及什么叫中华餐饮文化协调。
我们可以把新的中餐馆做成一种文化，我觉得在海外做餐馆还是有很好的发展路径，我对此充满信心。
美食应该美到哪里？归根结底食品的质量才重要。因为我是厨师，我想从我的角度来分享一个早就被我们行业忽视的细节。在烹饪牛肉的时候，我们的前辈们非常聪明，用水淀粉给肉裹上一层薄薄的保护膜，使得牛肉在高温条件下烹饪，肉质不至于太干，又可以很好地保持肉的鲜度，更可锁住肉的营养成分。
这种做法在的餐饮行业中是的，但是这个环节很多师傅没有做对。在欧洲和国内的许多餐馆中，用牛肉加小苏打泡水，再清洗，好像已经是一种常态。我有一个从职业学校毕业的前同事，他实习去了好几家餐馆，都是头一天把肉切好泡上水，抓一把小苏打，再用水冲干净。这样的方法显然会使得牛肉的营养大大地流失。
因此，我们必须尊重烹饪市场的事实，现在的厨师不能再做本末倒置的事情，把好好的肉做成垃圾。
海外中餐发展必须要学会“借力”,借助协会平台的力量，让中餐在海外发展少走弯路。我希望各界餐饮人能够心连心，联手世界中餐业联合会，共同致力于中餐的海外发展之路，让海外的中餐业发展焕发新生。
首先想分享一些数据。据我们了解，从1978年开始，与美国谈话成功之后，美国的移民政策大门就打开了；经过两年的酝酿，从1980年开始，大批的移民开始进入美国；到2006年，通过各种渠道进入美国的人士，尤其是人数量达到了峰。
但目前的情况有了很大的变化，国内的人都不想来美国了，因为现在国内的情况也很好了。
美国中餐发展的情况从80年代开始，到90年代很多人跑去移民，对整个中餐的发展有了很大的推进作用。因为有了市场就有了压力，有了压力就有动力。于是，2006年中餐在美国百花齐放的情况达到峰，2005年到2008年，美国的中餐有55000家，但很不幸，目前只剩下大概41000家，为什么会出现这样的情况？我想原因是因为我们后继无人。
其实中餐在美国的地位到底有多高？我给大家一些数据，一个餐馆大约需要3000位常客才能养活，这样算下来，美国的五万家中餐馆大概需要一亿五千万美国人常去消费。根据目前的统计，美国大概有3亿2500万人口，按照这个数据，一半的美国人都会去中餐馆消费，但为什么中餐在美国一直没有被正确的评估和正确的对待呢？
首先，是因为中餐在美国的发展是以杂碎为基础的。100多年前大批涌入的淘金工人以及铁路工人，他们把工作完成以后，暂时就没有工作做了。他们又没有文化不能去做别的工作，于是，他们就每个人凑一百块钱开了中餐馆。但他们不懂什么叫炒菜，他们就凭记忆去烹饪。
杂碎餐馆基本上是美式中餐的代称号，为什么会有这个称呼呢？因为每一个人都有先入为主的烙印。像外国人喜欢摇滚音乐，是由于他还没出生的时候，他爸爸妈妈就在弹音乐。同样的道理，虽然中餐的烹饪方法很多，但美国中餐的衡量尺寸，是以杂碎的基础来发展的。