4月20日，2018第二届博鳌美食文化论坛在博鳌亚洲论坛会议中心隆重举行。来自40个国家和地区的中餐、20余个省市的业内外代表1200余人出席论坛。
据了解，本次论坛以“开放、创新、突破、共赢”为主题，由世界中餐业联合会、海南省商务厅主办，红餐网、海南中远海运博鳌会务有限公司、海南智海联合会展有限公司承办，海南省酒店与餐饮行业协会、海南省烹饪协会、三亚市烹饪餐饮行业协会协办。
以下是题为《新时代下的餐饮新变局》的高峰对话的整理内容。本次高峰对话主持为餐行健创始人孔令博，嘉宾有：美团点评餐饮学院院长、美团点评餐饮行业首席策略官白秀峰，华南理工大学广州旅游发展研究中心主任李力，真功夫副总裁黄瓒，世界中餐联合会粤菜产业委员会梁日东，北京多宝树健康管理股份有限公司创始合伙人杨诚，以及一茗品牌策划机构创始人王茗。
美团点评餐饮学院院长、美团点评餐饮行业首席策略官白秀峰：
作为一个平台方，我认为餐饮行业现在除了要面对三高一低的成本变化，以及服务需要加强的问题，更重要是要应对数字经济的来临。
今天我们所有的消费行为都会在手机上完成，我们可以通过手机预定、点菜、买单。这里面的变化，就是形成了一个消费数据。而其中的机遇就在于，我们传统餐饮企业除了做好基本的菜品，口味、环境、服务等等，可以进一步通过我们这些平台把用户所有的消费行为信息给留下来，继而主导我们餐厅的决策。
华南理工大学广州旅游发展研究中心主任李力：
我觉得餐饮目前不缺理论，也不缺热情，要有新东西出来，其中的变和不变是相辅相成的。
个变化是这个产业需要有一个做强做大的思想。餐饮本质是文化，烹饪本质上也是文化，是主客关系。今天餐饮中小企业占56%,在这样的国家里，这个行业是多样化的，我们要把本质做好。
第二个变化是顾客价值的变化。顾客价值是一个感知的东西，我们今天的价值发生变化，就是我们对今天餐饮业的要求有变化，过去我们讲烹饪，色香味形，今天这个词要改了。一个是变成少而美，美的问题今天的餐饮是需要表达的，中餐西做就是把菜的美表达出来；第二个需要鲜而精，必须是鲜的，必须是精品。少而美，鲜而精代替了过去的概念。
第三个变化是新技术，新技术，新信息。快餐没有服务，但餐厅一定要服务，北京宴叫全服务，这个服务要掏钱的。今天在行业里非常担心网络会给整个行业带来影响，如果所有的菜都他来卖的话，这个很麻烦。
烹饪和接待是主客关系，餐饮的本质就是要有人，观念的变化，价值的变化，和产品的变化，包括信息技术的变化都离不开餐饮业的本质。而本质是不变的。
，餐饮业作为一种传统，作为一种风格，是几千年来形成的，是不能变的。第二个不会变的，我们这个行业的自信是不变的，这个行业的发展是多元的，这个行业的核心问题是主客关系，不能通过网络变成另外一种东西。第三要致力于培养一批有文化的，有个性的，有文化交流，有表达能力的人，这个是关键的东西，所以大学也好，企业也好都要变。
真功夫副总裁黄瓒：
新时代变局下，我们觉得生意越来越难做了，这是对我们的挑战。
真功夫成立28年，现在店数是600多家，这几年都徘徊在600家。现在店不好开了，大城市很难找到好的铺位，选到铺位不好的很难经营，经营好的机场、高铁这种商圈租金过了30-40%,对我们是更大的挑战。在新时代下，餐饮变革我们内部叫品质革命，未来大众餐饮，会以客户的体验为中心进行变革，对餐厅进行升级。
另外我们要开源节流。把28年积累到现在的品质，分布在51个国家的运输，还有开店的筹建体系，2B的服务，全部拿出来共享，进行社会化，也能创造营收。
围绕客户的需求，我们现在要做的是个性化。针对不同的商圈，我们的商圈店里面有卖咖啡，类似的休闲食品，把全时段做起来。小区里面社区店就做减法，可能套餐从十个减到五个。还有我们在研发功夫订餐，专门为办公大楼里的单位，如学校、医院，做外卖定制和送餐定制，全方面做起来了，这几年都在埋头苦干。
世界中餐联合会粤菜产业委员会梁日东：
我觉得中餐应该有他的特色，有他的个性，没有出名，没有特色，怎么有竞争呢？特色出品要做得好，一方面要把食材标准化，把整个供应链体系标准化；另外也要根据企业的定位选食材，企业是做的，用的食材品质高端一点。因为你没有标准，流程化，未来很难去复制，大发展。
至于粤菜的发展，随着时间推进，这部分会慢慢退下来，但未来粤菜还有大发展。一方面工业化时代的来临把食材的标准化建出来，并且更多精力要放在研发上；另外要加强人才培养，把各个年龄段的人才吸引过来。
北京多宝树健康管理股份有限公司创始合伙人杨诚：
我是做供应链出生的，在自己的食品检测这块，我们从供应链的角度，食品检测直接走到前端，这是我们一直在做的细分领域市场。
而重要的是整个消费场景的变化是谁离用户近，我们通过数据积累，通过五个模块，每个模块一句话，通过一份盒饭进入企业，我可能会用一份398的饭盒做一个20块的饭，让用户的价值化，让用户吃出尊重感。
把线下的东西搬到线上，当他发生了产地的变化和体验的时候，其实所有体验维度都发生了很多变化。
比如我们帮一家饺子店策划做线上生意，放一个比较宽的打包盒，以为消费者就认为很超值，但我们忽略盒子太宽，外卖箱子有尺寸限制，只能斜放，到了客户手里肯定是黏的，客户体验不好。
后来我们改正，，改变了盒子的尺寸；第二，在外卖放了一个滴漏，让饺子的干密性更强；第三点食材的品质。然后还做了调查，在我们做外卖的区域，什么小菜卖得，我们得到的数据是凉拌豆腐皮，然后把它定价到9毛钱，订单量从6单慢慢变成几十单，但还要再迭代，又做了餐布。到，这个董事长想把门店关掉专门做外卖。
所以，新时代下，餐饮经营是不变的，我们坚持食材的态度也是不变的，我们要变的是思维，不要把市场交给消费者判断的市场，而是如何消费的市场。
美团点评餐饮学院院长、美团点评餐饮行业首席策略官白秀峰
不同的业态不同的品类都是不一样的。有一个品牌通过外卖把他的经营结构改变了。这家店是北京做社区餐饮的，前几年挺难做，因为社区消费者周一到周五不在家，直到前几年外卖平台出来以后，他就知道自己要依托外卖平台做，就单独搞了十几个平方的空间，专门给外卖小哥来取餐，这直接提升了他的坪效。
做外卖，食材成本基本不变，但人效的成本在降低。他只要弄两个厨师专门做外卖就行，管理层在下降，整体坪效在上升，整个外卖的成本降低，纯利润大于堂食纯利润。
现在做外卖大家不要有误区，现在做外卖首先要有店面，得有营业执照才能上平台，只是把店面缩小了，更大地发挥线上的容量，但至少有一点，外卖是把坪效提高了。
总体来说是利大于弊。我们跟平台合作，他告诉我们有一个新的消费场景，在这个基础上，我们现在自己也把自己的功夫订餐做起来，我们也搞了一个功夫订餐平台，不断优化体验模式，这是我们的新发展模式。这个就是新时代给我们新的机遇，我们也跟平台在合作，我们自己的平台也在慢慢孵化中。
作为本场高峰论坛的主持，孔令博总结说，时代没有好坏，如果你能够创造新的价值，对你来说就一定是的时代。如果你还处于过去的，某一个单项的优势经营，对你来说可能是坏的时代。