节俭风、绿色风成时下百姓餐桌主基调。要光盘行动，也要生态健康，不仅曾风光一时的奢华大饭店被一记击中，中型规模饭店生意也一落千丈。怎么办？要么出局要么变革。6月5日，餐饮企业转型升级高峰论坛暨有机养生食材发布会在苏召开，苏州和长三角周边城市的100多位大饭店的齐聚一堂，大家热议的仍是“破冰”出路，家宴、小餐饮成很多大店转型之道；围绕小部分高端市场，有机生态宴也悄悄试水。
海鲜遭遇滑铁卢大饭店生意再跌两三成
福建老板陈学深在苏做海鲜批发10多年。海参、燕窝、鲍鱼……总之什么卖什么，生意一直风生水起。但去年至今年，他一下遭遇“滑铁卢”，销售掉了一半，“前几年100万销售很轻松完成，今年连20万都很吃力，不转型就只有死路一条。”
“从过去几个月的销售情况看，两三成的下跌已成定局。”饭店老板们对形势不乐观，觉得各种影响将让餐饮继续呈现负增长趋势。
破冰之路在何方？家宴小餐饮主攻大众餐桌
“破局的有效路径就是餐饮企业的转型变革。”餐饮老板们心中了然，实惠实在的大众餐饮将是大势所趋。做海鲜的陈学深就理清思路，还是搞海鲜，他在海南包了地搞养殖，但在品种上，调转方向，主营中低端品类。一段时间试下来，生意已回暖，除了苏州，还吸引了上海一些供货商的关注。
一些社会大饭店则转型小餐饮。百盛天地在旗下布下好几个小餐饮业态：“小食惠”人均消费55元，常常要翻台子；针对90后的时尚餐厅“水货”即将开门迎客，人均消费70元，在当下，应该也不用担心客源；锅品面吧，一碗面22元吃饱，一天五六百份不够卖……
家宴也成不少饭店重头戏。“餐标下降了15元，继续下降的趋势很明显。”在相城和吴中各有一店的白金汉爵大酒店总监戴晓东说，今年的主题活动就都围绕市民消费展开，比如夏日的学生宴，相当实惠，几百元就能在体面的大饭店摆上一桌，还有订5送1、送飙歌券等实惠。而吴中店的108个包厢，也被改成58个，增加大厅110个桌位。当下的是24小时餐厅，二三十元管饱，让餐厅生意来不及做。
生态宴主打牌 悄悄试水高端市场
看来，大众餐饮是大势所趋。但饭店心里都明白，高端市场还会存在，只不过市场份额会趋于稳定和理性，那部分消费他们也决计要抓住。
6月5日，由各个饭店组成的苏州众美联餐饮饭店产业链联盟与有机生态产业联盟正式签约。由此，高端有机宴从概念走向现实餐桌。“市民们将以更实惠的价格品尝到有机宴。”苏州快餐协会会长赵国明说，一般有机品从地头到餐桌，要经过加工、储存、配送、批发、分销等多个环节，签约后，就可砍掉这些环节，价格会下降60%-70%。
尽管如此，“有机品”仍是高端消费品，是否会高处不胜寒？“真正意义上的生态、健康、养生的好东西是受高端人群欢迎的。”几位饭店众口一词。当然，市场规范也更重要。6月5日，与此相关的《生态养生餐饮企业评定办法》也起草发布。生态产品以有机农业产品为标准，有机农业是遵照一定的有机农业生产标准，在生产中不采用基因工程获得的生物及其产物，不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂……对生态有机的标准做了明确界定。