近日，吉林农业大学在国际期刊《LWT - Food Science and Technology》上发表新研究成果：与自然发酵腐乳相比，作为青腐乳辅助培养物，接种新菌株Weissella confusa M1菌改善了腐乳的发酵周期、风味、质地和营养含量。
该研究采用宏基因组学和风味组学相结合的方法，研究了青腐乳中分离的新菌株——Weissella confusa M1对青腐乳发酵过程中关键风味化合物以及与风味产生相关的核心微生物群落结构和功能的影响。结果表明，与自然发酵腐乳相比，接种M1菌改善了腐乳的风味、色泽、质地和口感。M1增加了13种游离氨基酸的含量，特别是天冬氨酸和谷氨酸，并通过参与氨基酸和碳水化合物的运输和代谢，推动了发酵过程中微生物群落的多样性和动态。接种M1后产生了许多挥发性化合物，其中正己醛和二甲基硫醚对青腐乳的风味重要。在M1发酵过程中，肠杆菌和魏斯氏菌与13种关键风味化合物呈正相关。肠杆菌和四球菌与多种氨基酸的产生有关。这些发现证明M1是一种很有前途的加工辅助培养物。
来源：LWT